Cannelloni alla romana

Ingredienti: Dosi: polpa di vitello 300 g, spinaci o biete 400 g, prosciutto cotto 150 g, farina 450 g, uova 6, latte 1/2 l, burro 100 g, parmigiano grattugiato, noce moscata, sale, pepe.

Istruzioni per la preparazione:

In questa versione, si fa la sfoglia aggiungendo a 400 g di farina e 4 uova, un cucchiaio di olio di oliva oltre a un pizzico di sale.
Per il ripieno, scaldate in tegame 60 g di burro, unite una cipollotta, una carotina e un gambo di sedano tritati, aspettate che appassiscano, unite 300 g di polpa di maiale tritata, 60 g di prosciutto crudo anche tritato, 30 g di funghi secchi prima fatti rinvenire in acqua tiepida e tritati. Portate avanti la cottura, unite una cervella di agnello, sbollentata, nettata, tritata. Date qualche minuto ancora di cottura, aggiustate di pepe e sale, metteteci anche un pizzico di noce moscata, portate sempre avanti la cottura bagnando a varie riprese con 1 dl di vino bianco secco; unite infine la polpa di 300 g di pomodori da sugo. Dovete ottenere così un ragù molto denso.
Con questo ripieno farcite i pezzi di sfoglia che saranno di 10 per 12 centimetri circa, prima sbollentati, come al solito, e lasciati riposare. Formate i cannelloni, disponeteli in file serrate in una teglia unta di burro, coprendoli con un bel sugo di carne, poi con un velo di parmigiano grattugiato e qualche fiocchetto di burro. Così mandate in forno.