Frittata alla menta con peperoni

Ingredienti: Dosi per 4: 4 uova, una melanzana, un peperone giallo e uno rosso, 6 pomodorini, uno spicchio d'aglio, 5-6 foglioline di menta, peperoncino in polvere, olio, sale.

Istruzioni per la preparazione: ABBRUSTOLITE i peperoni sotto il grill del forno, poi eliminate la pelle, il picciolo, le nervature e i semini interni quindi tagliateli a falde. Cuocete la melanzana intera in forno già caldo a 200° per 20 minuti. Lasciatela intiepidire, pelatela e tagliatela a fette.
SCALDATE 4 cucchiai di olio in una padella antiaderente, unite l'aglio sbucciato e fatelo dorare. Eliminatelo, mettete nella padella i pomodorini, le falde di peperone e le fette di melanzana: cuocete per circa 5 minuti.
MESCOLATE le foglioline di menta spezzettate alle uova, unitevi un pizzico di peperoncino e una presa di sale. Sbattete leggermente e versate nella padella con le verdure. Cuocete la frittata 3-4 minuti per lato girandola con l'aiuto di un coperchio. Servitela tiepida o anche fredda.