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Galantina di vitello

Ingredienti

Dosi: 1 fetta di vitello 1 Kg, 1 fetta prosciutto cotto, 250 g maiale, 200 g vitello, 150 g salsiccia, 100 g pancetta, 100 g parmigiano grattugiato, 100 g lardo, 50 g burro, 50 g pistacchi, 2 uova, 2 fette di pancarrč, Marsala, carota, cipolla, sedano, aglio, rosmarino, salvia, alloro, vino bianco, noce moscata, pepe.

Preparazione

Pelare i pistacchi. Tagliare a bastoncini la pancetta e a cubetti il prosciutto. Passare al mixer e tritare molto finemente il vitell,o il maiale, la salsiccia, il lardo e le due fette di pancarrè, preventivamente inzuppate nel Marsale e strizzate.
Raccogliere tutto in una ciotola e aggiungere le 2 uova, il parmigiano grattugiato, una grattatina abbondante di noce moscata, sale e una macinata di pepe. Battere la fetta di vitello badando di non romperla e spalmare su di essa il composto ben distribuito. Distribuire quindi la pancetta, i dadini di prosciutto e i pistacchi e avvolgere la carne formando un polpettone, cucendo bene i bordi. Pennellare con olio, salare uniformemente.
Porla in una teglia e contornarla di cipolla, sedano e carote tritati, uno spicchio di aglio intero, una foglia di alloro, un rametto di rosmarino e due foglie di salvia.
Infiocchettare con tutto il burro e passare in forno già caldo a 200° per circa due ore, irrorandola di tanto in tanto con vino bianco (2 bicchieri) e brodo. Togliere dal forno la galantina e porla ancora tiepida, per tutta la notte, sotto una tavoletta di legno sulla quale porre un peso, per darle una forma squadrata.
Togliere il filo della cucitura, tagliarla a fette regolari ma non troppo sottili. Disporla sul piatto da portata accompagnata con la gelatina allo sherry e sevire guarnendo con fette di arancia e limone.


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