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Vitello allo scalogno

Ingredienti

Dosi per 4/6: vitello a fettine 500 g, pancetta dolce tesa a fette sottili 100 g, pancetta tesa in un pezzo 200 g, uno scalogno, un cucchiaio di prezzemolo tritato, 2 foglie d’alloro, mezzo bicchiere di vino bianco, sale, pepe.

Preparazione

TAGLIATE le fettine di carne di vitello a striscioline larghe 2 cm e la pancetta a fettine di 1 o 2 mm di spessore. Eliminate la cotenna e le cartilagini. Sminuzzate lo scalogno e mescolatelo al prezzemolo.
TAPPEZZATE interamente un piccolo stampo da terrina (di circa 10 x 15 cm) con la pancetta affettata. Dovete fare in modo che tutte le fettine sbordino abbondantemente dalla terrina.
ALTERNATE nello stampo strati di vitello a strati di pancetta. Ogni volta che sistemate la carne, cospargete con sale, pepe e un po’ del battuto di scalogno. Il primo e l’ultimo strato devono essere di vitello. Alla fine, ripiegate i lembi di pancetta sopra il ripieno e sistemate le due foglie di alloro.
BAGNATE con il vino e coprite con un foglio di stagnola oppure con il coperchio della terrina. Cuocete la terrina a bagnomaria nel forno già caldo a 180° per 1 ora e 15 minuti. Una volta sfornata, sistematevi sopra un cartoncino ricoperto con stagnola e deponetevi un peso. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente per alcune ore. Togliete il peso, eliminate il liquido e riponete in frigorifero. Raffreddate bene e servite a fette con sott’aceto assortiti.

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